I vari tipi di coltelli da cucina

In commercio esistono tantissimi tipi di coltelli da cucina: impariamo a riconoscerli e a selezionare quelli più adatti a noi per organizzare le nostre giornate tra i fornelli.

Si fa presto a dire coltello: è uno degli strumenti preferiti da cuochi professionisti e dilettanti. I coltelli da cucina presenti sul mercato non sono tutti uguali ed è importante saperli scegliere. Ne esistono diversi tipi: da cucina, da carne, da formaggio, da verdure, piccoli coltelli e coltelli specializzati. Come orientarsi allora?

E’ importante capire se il coltello che abbiamo tra le mani è quello giusto. Utilizzare un coltello errato, può compromettere la riuscita “del taglio”. Le variabili da considerare sono: il tipo di lama (larga, stretta, seghettata) e il materiale con cui la lama è costruita (ceramica, acciaio).

coltelli da cucinaI coltelli da cucina compiono importanti funzioni: affettano, disossano, trinciano, sminuzzano, triturano. Se da una parte gli chef amano circondarsi di diversi tipi di coltelli da cucina, in casa la loro presenza è ridotta all’essenziale. Il coltello che non dovrebbe mancare è il “coltello da chef”, è adatto a molti usi, la sua lama è lunga dai 15 ai 30 cm, è in acciaio, ha una curvatura specifica che permette di realizzare un taglio perfetto. Lo “sbucciatore” è la versione mini del “coltello da chef”. Si tratta di un coltello dalle dimensioni ridotte (6-10 cm) che serve per sbucciare e compiere molte operazioni di precisione.

La “famiglia delle carni” comprende: l’intagliatore, l’affettatore, il mannarino, il disossatore e lo sfilettatore. “L’intagliatore” e “l’affettatore” hanno la lama in punta arrotondata per tagliare le fette di carne cruda fino in fondo con precisione, lasciandola integra e compatta. Il “disossatore” ha la lama più stretta, è il coltello tipico dei macellai, che lo utilizzano per disossare la carne in prossimità dell’osso in modo tale che possano penetrare con rigidità all’interno di essa. Lo “sfilettatore” è lo strumento ideale per ottenere dal petto di pollo o dal pesce delle fettine di spessore ridotto, infatti la lama è stretta e molto flessibile. Il “mannarino” ha una lama molto pesante, larga e rettangolare. La sua forma permette un taglio “secco”. E’ utilizzato per spaccare e fendere le ossa e la carne. L”affettatore” ha la lama lunga, stretta e arrotondata, è indicato per affettare il prosciutto, oppure per tagliare finemente la carne, il pesce e il pollame.

Il “coltello da pane” è il più conosciuto, e anche il più utilizzato, si distingue per la sua lama lunga e dentata. Taglia facilmente il pane e qualsiasi altro prodotto da forno. Il coltello è lungo dai 15 ai 25 cm e non è consigliato per dividere altri alimenti perché si rischierebbe di ridurli in briciole.

La “famiglia dei formaggi” comprende alcuni tipi di coltelli da cucina classificati a seconda della specie di formaggio da tagliare. Per i formaggi soffici sono indicati i coltelli con la lama zancata dove sono presenti dei fori che impediscono al formaggio di appiccicarsi ad essa nel momento del taglio. I formaggi più duri, necessitano di coltelli dalla lama affilata, dotati di una forchettina nella punta che permette dopo il taglio di servire la fetta. Parmigiano e Grana essendo formaggi estremamente duri, sono trattati con il “tagliagrana” (lama molto corta e robusta), che va inserita con forza nel formaggio e usata come leva per ottenere dei pezzi più piccoli.

I “coltelli specializzati” sono dei particolari tipi di coltelli da cucina che assolvono specifiche funzione, come per esempio l’apertura delle ostriche o la pulizia dei gamberi. I “piccoli coltelli” sono tutti quegli arnesi muniti di una specifica lama per tagli ornamentali.

La “mezzaluna” è il tipico coltello taglia verdure. La lama è semicircolare. Il suo movimento “a dondolo” consente di triturare e sminuzzare finemente gli alimenti.